Neuer Schadstoff in Pommes und Chips entdeckt
• Schadstoffe in Lebensmitteln: Warum Biokost die bessere Baby-Ernährung ist
• Lesertipp: So verschimmelt Toastbrot nicht so schnell
• Jetzt NEU und mit noch mehr Tipps: Endlich wieder durchschlafen? Mein Lese-Tipp für ruhige Nächte...
• Aus unserem Elternforum: Was ist von Nervenkeksen nach Hildegard von Bingen zu halten?
• Buch der Woche
• Von Fun und Aggressionen
• Nettes aus dem Kindermund
• Weiterempfehlung

Liebe Eltern,

haben Sie die vielen Schadstoffmeldungen nicht auch schön langsam satt? Vor kurzem wurde ja schon wieder ein neuer krebserregender Schadstoff in Kartoffelprodukten nachgewiesen. Wie gefährlich ist der wirklich? Und wie lässt er sich reduzieren? Darum geht es im folgenden Beitrag.

Kartoffelprodukte, aber auch Brot und Gebäck wurden im Jahr 2002 plötzlich "gefährlich", denn dank verfeinerter Analysemethoden hatte man darin Acrylamid entdeckt. Ein Stoff, den wir seit Jahrhunderten verzehrt haben, da er natürlicherweise beim Erhitzen von Nahrungsmitteln entsteht.

Inzwischen haben die Lebensmittel-Hersteller den Acrylamid-Gehalt durch verbesserte Rezepturen verringert. Jetzt kam der nächste Schock: Wissenschaftler der Technischen Universität München haben krebsauslösendes Glycidamid in Pommes frites und Kartoffelchips nachgewiesen. Da Acrylamid in der Leber zu Glycidamid abgebaut wird, hatte man schon vermutet, dass auch im Lebensmittel selbst beim Erhitzen Glycidamid entsteht.

Das als stark krebserregend geltende Glycidamid entsteht beim Erhitzen von Kartoffelprodukten, allerdings in geringeren Mengen. Bei der Untersuchung von zehn Sorten Chips und drei Sorten Pommes frites waren Glycidamid-Mengen von 0,3 bis 1,5 Mikrogramm pro Kilo nachgewiesen worden.

Der Lebensmittelchemiker und Autor der Studie Dr. Michael Granvogl von der Technischen Universität München warnt vor Panik. Die gefundenen Konzentrationen von Glycidamid seien sehr gering gewesen (Millionstel Gramm). Acrylamid kommt in den gleichen Produkten typischerweise in Mengen von 300 bis 600 Mikrogramm pro Kilogramm vor. Granvogl betont: "Ich esse Pommes auch weiterhin. Und wenn jemand zwei Tüten Chips am Tag isst, dann ist das Ungesunde daran sicher nicht das Glycidamid, sondern schon eher der Fettgehalt der Chips." Dem zweiten Statement schließe ich mich gerne an, doch gilt gerade für krebserregende Stoffe, dass man die Belastung damit so weit wie möglich reduzieren sollte!

Glycidamid entsteht wie das eng verwandte Acrylamid beim Erhitzen von Kartoffelprodukten bei hohen Temperaturen ab 120 °C. Oberhalb von 180 °C entstehen deutlich größere Mengen an Acrylamid und damit wohl auch Glycidamid. Deshalb hier die Tipps zur Minimierung:

1. "Vergolden statt verkohlen" heißt die Devise. Beim Backen und Frittieren immer die niedrigstmögliche Temperatur wählen. Das heißt: Friteuse auf höchstens 175°C einstellen. Backofen-Pommes bei maximal 180 °C (Umluft, Ober- und Unterhitze maximal 200 °C) zubereiten. Gebäck oder Kartoffelprodukte nicht zu dunkel werden lassen und so bald wie möglich wieder aus dem Ofen oder der Friteuse holen.

2. Beim Frittieren das richtige Öl nehmen. Verwenden Sie kein Frittieröl, das den Zusatzstoff E 900 (Zutatenliste lesen!) enthält, denn dieses Schaumverhütungsmittel kann die Acrylamidbildung fördern. Beim Frittieren mit Sonnenblumenöl entsteht nach bisherigen Erkenntnissen deutlich mehr Glycidamid als bei Verwendung von gesättigtem Öl, z. B. Palmöl oder Kokosfett. Letzteres kam allerdings wegen eines anderen Schadstoffes (3-MCPD, das während der Raffinierung von Pflanzenfetten und -ölen entsteht und ebenfalls Krebs erregend ist) ins Gerede! Daher kann ich Ihnen am ehesten native ungehärtete Kokos- und Palmkernfette in Bio-Qualität aus dem Naturkostladen oder dem Reformhaus empfehlen (z. B. Kokosöl oder rotes Palmöl von Amanprana).

3. Je größer die zu garende Portion, egal, ob im Backofen oder in der Friteuse, desto weniger Acrylamid entsteht.

4. Kinder sollten Pommes und Chips möglichst gar nicht bekommen. Das ist prinzipiell nicht weiter schwer, denn diese Lebensmittel braucht niemand! Und Kartoffelpüree, Kartoffelsalat, Salz- und Pellkartoffeln sind sowieso unbedenklich.

5. Stellen Sie Bratkartoffeln aus gekochten Kartoffeln her, dann entsteht weniger Acrylamid. Verwenden Sie keine Kartoffeln mit grünen Stellen, da in ihnen mehr Acrylamid entsteht.

6. Lagern Sie Kartoffeln richtig. Dunkel, damit sie nicht grün werden, und nicht längere Zeit unter 8 °C (z. B. im Kühlschrank), denn dann entsteht aus der Stärke vermehrt Zucker, der mit Asparagin zu Acrylamid reagieren kann.

7. Toasten Sie Brot nicht zu dunkel und achten Sie beim Brotkauf darauf, dass das Brot eine helle Kruste hat.

8. Wenn Sie backen, kann Ei im Teig die Entstehung von Acrylamid reduzieren. Das gilt aber nur für Backtemperaturen unter 190 °C! Bei höheren Temperaturen kann sich die Acrylamidbildung bei zu starker Bräunung sogar erhöhen.

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mein 4-jähriger Sohn ist ein sehr unruhiges Kind. Er kann sich beim Spielen und besonders im Kindergarten nie lange auf eine Sache konzentrieren. Nun habe ich gelesen, dass Nervenkekse nach Hildegard von Bingen die Konzentration erhöhen und auch ausgeglichener machen sollen. Macht es Sinn, diese Nervenkekse einmal auszuprobieren, oder ist da nichts dran? Hat jemand dafür ein Rezept?

Antwort von Frau Schmelz

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Und hier noch ein wenig zum Schmunzeln...

Arm, aber geschmackvoll
Jana (4 Jahre) sitzt am Tisch. Vor ihr auf dem Teller liegt ein Fleischspieß. Jana fragt mich, von welchem Tier dieses Fleisch kommt und ich antworte ihr "vom Hühnchen". Sie überlegt kurz, während ich mir Gedanken mache, ob sie diesen Spieß wohl essen wird oder nicht. Und dann kommt die kecke Antwort: "Armes Huhn – aber lecker!" (von Anja Schmidt)

Ketchup-Spielzeug?
Ich saß mit meiner Tochter Nina (9 Jahre) vor dem Fernseher. Es kam ein Beitrag über verschiedene Musik-Gruppen. Gerade wurde ein Lied von den Pet Shop Boys gezeigt. Nachdem der Sprecher den Namen der Gruppe gesagt hatte, schaute meine Tochter mich verwirrt an und fragte: "Wie heißen die? Ketchup Toys?" Ich habe herzhaft gelacht. (von Anja Bergmann aus Rödinghausen)

Wellen und Dellen...
Meine Tochter Luisa (5 Jahre) stand bei mir im Bad als ich mich duschte. Während ich mich abtrocknete, schaute sie mir eine Weile zu. Dann kam die Frage: "Mama, warum hast du eigentlich so viele Wellen und Dellen am Schenkel?" (von Nicole Arnold)

Vielen Dank an alle Einsender/innen!
Wenn Sie auch einen netten Spruch Ihres Kindes auf Lager haben, senden Sie ihn bitte an gesundheit.erziehung@onlinehome.de. Dann können wir im Newsletter alle darüber schmunzeln!

Herzlichst

Ihre

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