Wie gefährlich ist Nitrat im Essen?

Nitrat ist ein wichtiger Pflanzennährstoff, der unter Sonnenbestrahlung in Pflanzeneiweiß umgewandelt wird. Im Winter reicht aber die Lichtintensität für einen kompletten Abbau nicht aus, folglich reichert sich Nitrat an. Dabei gibt es Gemüsesorten, die besonders dazu neigen, Nitrat zu speichern (siehe Tabelle).

Wie wirkt Nitrat im Körper?

Nitrat wird im Körper zu Nitrit umgewandelt, das für die meisten unerwünschten Wirkungen verantwortlich ist:

Nitrat hemmt die Jodaufnahme in die Schilddrüse. Nitrit hemmt den Sauerstoff-Transport im Blut, indem es das für den Sauerstoff-Transport zuständige Hämoglobin (= roter Blutfarbstoff ) in den roten Blutkörperchen zu so genanntem Methämoglobin umwandelt, welches keinen Sauerstoff mehr transportieren kann.

Dies ist vor allem für Säuglinge in den ersten Lebensmonaten bedrohlich. Bei ihnen kann die lebensgefährliche Blausucht – erkennbar an schiefergrauer Hautfarbe, bläulichen Lippen sowie angestrengter und beschleunigter Atmung – auftreten.

Nitrit bildet zusammen mit biogenen Aminen (z. B. aus Fleisch oder Milchprodukten, typisch etwa Gemüseauflauf mit Schinken und/oder Käse, aber auch in bestimmten Gemüsesorten wie Spinat, grünem Salat oder Radieschen!) die sogenannten Nitrosamine, die sich im Tierversuch als krebserregend erwiesen haben.

Abb. 1: Am Beispiel des Kopfsalates lässt sich gut erkennen, dass die Nitratwerte in den Wintermonaten deutlich höher liegen als im Sommer und Salat aus biologischem Anbau generell weniger belastet ist (Quelle: Umweltinstitut München e.V.)

So reduzieren Sie Nitrat im Essen Ihres Kindes

Verwenden Sie bei der Zubereitung des Essens möglichst nitratarme Gemüse (siehe Tabelle) aus Bio-Anbau. Durch den Verzicht auf Kunstdünger im ökologischem Anbau ist der Nitratgehalt niedriger als bei konventionell angebautem Gemüse (s. Abb 1.).

• Kaufen Sie Gemüse der Saison. Meiden Sie Treibhausware und Wintersalate (siehe Abb. 1).
• Lagern Sie Gemüsesorten mit hohem Nitratgehalt nicht länger als zwei Tage, da sich hierbei Nitrit bildet.
• Entfernen Sie bei nitratreichen Gemüsesorten die Blattrippen und -stiele, die äußeren Blätter sowie die Strunkansätze. Dadurch lassen sich die nitrathaltigsten Pflanzenteile beseitigen.
• Wärmen Sie nitratreiches Gemüse, vor allem Spinat, nicht wieder auf und halten Sie es nicht über einen längeren Zeitraum warm. Dies würde die Umwandlung zu Nitrit beschleunigen.
• Schütten Sie bei nitratreichem Gemüse das Kochwasser fort. So können Sie einen Teil des Nitrats entfernen.
• Kombinieren Sie nitrathaltige Speisen mit Vitamin-Creichem Obst oder Gemüse (z. B. Paprika, Kiwi, Zitrusfrüchte – auch ein Glas Orangensaft oder eine Salatsoße mit Zitronensaft sind wirksam), da sich hierdurch die Bildung von Nitrosaminen zum Teil verhindern lässt.